Слово «соя» произошло от китайского «шу» и означает буквально «большой боб». Соя — бобовое растение. Насчитывают около десятка одних только дикорастущих видов сои. Считается, что впервые соя как растение возникло на Дальнем Востоке, и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т. д. Сейчас сою выращивают во всем мире.
Усилиями селекционеров выделены жаростойкие и морозоустойчивые сорта, которые могут произрастать в зонах не только теплого, но и умеренного климата. Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI–V вв. до н. э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы — хорошие земледельцы. Они вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. Из Китая соя уже как культурное растение распространилось по всему миру.
Очень много выращивается сои в США. но все-таки пальму первенства по выращиванию сои во всем мире держит Китай. Посевные площади под сою постоянно расширяются, выводятся все новые и новые сорта. Китай — крупнейший на сегодняшний день экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции он не собирается, несмотря на то, что интерес к сое во всем мире растет, и добыча сои только увеличивается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в составе соевых бобов. Соевые бобы содержат белка в 2,5 раза больше, чем содержится его в мясе и этот белок почти полностью сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам. Урожайность сои превышает 12 центнеров с гектара, и все эти 12 центнеров являются хорошим белковым продуктом.
На нашей в целом голодной планете самый большой дефицит, который испытывают голодающие и недоедающие люди — это дефицит белка. Отсюда понятен и интерес в первую очередь к дешевым источникам полноценного белка. Все бобовые растения содержат высокое по сравнению с другими растениями количество белка, но аминокислотный состав этого белка плохо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, и их даже рядом нельзя поставить с таким растением как соя. Возникновение сои как культивированного растения в Китая эта та случайность, в которой просматривается закономерность. Китай всегда был страной с высоким ростом населения. По этой причине на сегодняшний день китайская нация — самая многочисленная на нашей планете. Даже сейчас, когда китайцев на земле больше 2 миллиардов, рост населения в Китае продолжается и, несмотря на все ограничительные меры правительства, составляет около 20 % в год. Имея самый высокий в мире показатель прироста валового национального продукта — 12 % в год, Китай не может прокормить всех своих сограждан, потому что их количество уже превысило и продолжает превышать все мыслимые и немыслимые пределы.
По некоторым источникам китайцы начали возделывать сою намного раньше VI в до н. э. и возделывают ее уже как минимум 6 тысяч лет. Проблема как прокормить свое население стояла перед Китаем всегда (как стоит она и до сих пор). В доказательство такого большого срока возделывания сои приводятся факты, говорящие о том, что такие знаменитые соевые продукты, как соевый соус и соевый сыр были списаны в литературных источниках 6000-летней давности. Есть все основания полагать, что соя — одно из древнейших культурных растений, используемых человеком с незапамятных времен.
300 лет тому назад соя начала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. В Западной Европе и США соя стала известной лишь в 1712 г., но широкую известность получила только после международной выставки в Вене в 1878 г., на которой китайцы продемонстрировали большое разнообразие блюд из нее. Рисунки сои обнаружены были на камнях и черепашьих панцирях. В эпосе Юго-Восточной Азии о ней слагали легенды и сказания как о чудесном растении — друге человека и в радости и в беде, спасителе от голода и болезней. Соя входила в ритуалы встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного веселья. Семена сои во время торжественных церемоний император сеял собственными руками. Соевые бобы помимо высокого содержания белка отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот, и, что очень важно уникальным составом жиров.
Соевое масло содержит очень большое количество фосфолипидов. Из него же фосфолипиды и получают для нужд фармакологии. Фосфолипиды являются структурной основой, «каркасом» клеточных мембран. Поступление фосфолипидов в организм необходимо для поддержания нормальной клеточной структуры, т. к. клеточные мембраны постоянно самообновляются. В ответ на какое-либо повреждающее воздействие клеточную мембрану покидают несколько дефектных «поврежденных» фосфолипидных молекул и на их место сразу же должны стать новые, иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянный выход-вход фосфолипидных молекул из клеточной мембраны и вновь в клеточную мембрану является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов. Но физиологического количества фосфолипидов организму явно не хватает, если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению здоровья. Особенно много содержится фосфолипидов в головном мозге, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, т. к. фосфолипидное самообновление клеточных мембран протекает в них наиболее интенсивно.
Фосфолипиды — это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в мягкую холестериновую бляшку, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется) и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои: Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Удельный вес сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах очень низок, а продолжительность жизни на 12 % выше, чем в других странах.
Еще недавно считаюсь, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, стали страдать от атеросклероза, так же как и местное население, а продолжительность их жизни была даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения и ни с чем иным более. Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один неспаренный электрон, они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя аптиоксидантное (противорадикалыюе) действие, фосфолипиды вносят свой вклад в продление жизни человека. Фосфолипиды обладают противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества — изолектины. Изучением изолектинов занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектины — это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектины обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные, касающиеся изолектинов, были получены в США.
Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством.
Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят. Обезжиренная соевая мука содержит 50 % бака, концентрат от 70 до 75 % и изолят 90–99 % белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка) соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т. д.).
Изолектины теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть.
Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не нужно. Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной (до 90 %), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка содержат их в равной пропорции.
Многие дети с самого рождения не переносят молока из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко содержат все необходимые компоненты. Они очень вкусны и приготовляемые из них напитки детишки пьют с удовольствием.
Соевое молоко как таковое можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для приготовления «молока» соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 1 час, периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5 % сухих веществ: 3–4 % белка, 0,5 % жира, 0,2 % золы.
Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки — коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками.
Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах, применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100 % замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности Оля изготовления пастило-мармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности для приготовления соевого творога, соевого сыра то- фу, для приготовления йогуртов, мороженого. Соевая мука очень широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостыо, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам.
По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10 %. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10 % закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает реальной себестоимости изготовления таких продуктов, а она (себестоимость) весьма невелика.
Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам соя и продукты ее переработки очень популярны и в развитых странах. Соевый белок постепенно начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот — то, что осталось от сои после отжима соевого масла. Отсюда самые большие привесы и фантастические надои молока.
Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. Весь мир потребляет огромные количества сои, а у нас еще только-только начинает зарождаться соевая кулинария.
Соя — это «растительное» мясо с высокой урожайностью. Она способна накормить всю страну и плюс к этому поднять на новый уровень все животноводство.
К таким выводам пришел человек, который всю свою жизнь посвятил выращиванию злаков и который был обязан злаковым культурам всем, что имел: общественным положением, правительственным наградам, ученым степеням и т. д. и т. п. Вавилов обращается со своими идеями выращивания сои к своим коллегам и не находит понимания. Он обращается напрямую к Сталину и вызывает у «отца народов» самый настоящий гнев. Сталин, считал, что народ надо кормить хлебом, а сам он очень любил мясо. Вавилов бился изо всех сил, только он один понимал, что соевой культуре принадлежит будущее, и изо всех сил старался объяснить это окружающим. В результате всех его усилий произошло то, что и должно было произойти. Вавилов был объявлен врагом народа и получил большой срок тюремного заключения. Его идеи были объявлены вредительскими. В 1943 году академик Вавилов, человек, который мог накормить всю страну «растительным мясом» умирает в тюрьме от голода.
Следующий после Сталина руководитель нашей страны очень любил кукурузу. Ее сажали везде: и там где она созревала, и там где она просто росла как трава, пригодная на корм скоту. Он и слышать не хотел о какой-то там сое. Любовь Хрущева к кукурузе и злаковым растениям определила агрономическую стратегию нашей страны на много лет вперед. Следующий за Никитой Сергеевичем генсек считал, что пшеницу следует сеять везде, где только есть земля «Герой целины» тщательно отметал весь общемировой опыт как идеологически чуждый и упорно продолжал наращивать посевы зерновых культур, не обращая внимания на то, что старые посевы приходят в негодность из-за неподходящей почвы и отсутствия должного ухода.
Сейчас ситуация несколько иная. Нарождающийся рынок все расставил по своим местам. Мы опять обратили внимания на сою, как на дешевый и качественный растительный белок, действительно способный накормить всю страну.
Импорт сои из других стран так же постепенно растет. Основные поставщики изолята соевой муки в настоящий момент — это Китай и США.
Ширится ассортимент продуктов, исходным материалом для которых служит соя. В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов изготовление соевых суррогатов (заменителей) этих продуктов достигло полного совершенства. Очень характерный и даже исключительно национальный прием китайской кулинарии — это настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе всегда стремились длительной обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц. Соя плохо разваривается. Ее разваривание длится намного дольше, чем разваривание гороха или других бобовых растений. Разваривание сои ускоряется предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов. Количество блюд, которые можно приготовить из сои чрезвычайно велико и многие блюда могут выполнять роль лекарства.
Взять хотя бы пророщенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. В ее пророщенных бобах содержание витаминов особенно велико. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года. Получить такие зеленые ростки очень просто. Вначале соевые бобы замачиваются на сутки в воде комнатной температуры не более После набухания бобы пересыпают во влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой, чтобы бобы находились в постоянной темноте. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3- 4 суток бобы сои обильно прорастают. Ростки до 5 см уже готовы к употреблению. Их промывают и используют для приготовления зеленых витаминных салатов. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.
Основным соевым продуктом во всем мире является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства соевой муки исключительно вешки. 500 граммов такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя из-за отсутствия в ней крахмала. Поэтому для приготовления выпечных изделий в нее необходимо добавить 10–20 % обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т. д.). Подходит и картофельный крахмал. Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10–12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за содержания большого количества масла соевая мужа не может храниться долго. Если не использовать ее в течение 2 недель, она прогоркает.
Соевое молоко — это вкусный и питательный продукт. Но еще более вкусным и питательным он становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофилин.
Насколько полезны для организма кисломолочные бактерии, объяснять не приходится. Они дают организму целый набор витаминов, органических кислот и препятствуют процессам гниения в кишечнике. И это очень хорошо, что такие бактерии можно культивировать не только на коровьем молоке, но и на соевом тоже. Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог.
Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши. Интересно то, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко. О способе № 1 мы уже знаем.
Способ № 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов.
Способ № 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10–15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог, каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит творог обычный (молочный). Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров и т. д.
Соевый сыр — тофу является ни чем иным как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики, на Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания тофу вкуса его маринуют с использованием различных маринадов. Для маринования используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т. д. Минимальное время маринования — 12 часов.
Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают, и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус, чем свежеприготовленный тофу. Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окара — это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях Окара — полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки. Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. д. Содержание белка в соевом мясе — 54 %.
Пельмени — древнейшая пища китайцев. Готовят их, так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли, поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах. Соевый соус — это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.
Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса — это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают в результате длительного брожения разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов.
Soy sauce and beans
Соевый соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит. Из сои можно приготовить практически все.
Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще, наверное, назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя.
Соя является идеальным воплощением мечты диетолога.
Она является одновременно и пищей и лекарством и средством для продления жизни.
Компания Green World предоставляет нам очень большой ассортимент оздоровительной продукции, в состав которой входит соя. Обратите внимание на многогранный состав растительных композиций, и вы непременно увидите высокую ценность продукта.
Примеры продукции, в состав которых входит соя:
Мягкие капсулы кальций — входит соевое масло;
Мягкие капсулы Лецетин — лицетин;
Капсули Чин Сюе — лицетин соевый;
Питательный порошок из черники — чёрные бобы (Черная соя);
Здоровая женщина — изофлавоны сои, чёрные бобы ;
Растворимый напиток Фухе Шуй — соевый белок,
Ликопин — соевое масло;
Черничное соевое молоко — порошок соевого молока;
Протеиновый порошок — изолированный соевый белок, соевый лицетин;
Капсулы Изофлавоны Сои, в состав входит соевый изофлавон и порошок чёрного соевого боба;
